Tænd ovnen på 210 grader varmluft - se noter.
Puds oksefileten, så fedt og sener tages af.
Del nu stykket i to - se noter.
Skær svampene i mindre stykker og blend i en foodprocessor - det skal blendes rigtig godt.
Steg svampe"grøden" på en tør pande med timian, salt og peber. Det skal stege, indtil alt væsken er fordampet.
Er der stadig væske tilbage efter det er stegt, så kan du duppe det med køkkenrulle.
Kom lidt olie på en pande og drys kødet med salt og peber.
Når panden er varm, så brunes de to kødstykker på alle sider.
Tag to stykker film og på hvert stykke film lægges 3 skiver serranoskinke og svampemikset fordeles i mellem de to portioner af serranoskinke.
Smør svampemisket ud, så det stort set dækker serrano skinken.
Kom nu et kødstykke på hver og pak stramt ind i film. Du har nu 2 "pølser" af kød, svampe og serrano.
Kom dem i køleskabet i 30 minutter - dette gør at serrano og svampe sidder bedre fast på kødet og kødet ikke er så varmt, at butterdejen bliver svær at arbejde med.
Nu skal de to stykker pakkes ind i hver deres butterdej - husk at tage filmen af kødet. Pensel noget af butterdejen med æg, så det nemmere klistre til kødet og lukker bedre. Det er vigtigt, at kødet lukkes helt inde i butterdej og der ingen åbninger er.
Skær alt overskydende butterdej af - hvis der er dobbelt lag af butterdej, så når det inderste lag butterdej ikke at blive bagt.
Pensel de færdige wellingtons med æg, og så kan du pynte dem med overskydende butterdej.
Jeg har altid stegetermometer i den ene, så jeg kan holde øje med mine wellingtons - kødet er det vigtigste.
De her fik præcis 20 minutter og så ramte de en kernetemperatur på 42 grader. Fordi kødet er pakket ind, så vil kødet stige endnu mere i temperatur end den ellers normalt ville gøre efter stegning. Normalt stiger en steg efter ovnen eller panden 5-7 grader, men fordi den er pakket ind, så stiger den hele 13-14 grader, og derved rammer kernen en perfekt medium stegning.
Lad kødet hvile i mindst 20 minutter før det skæres og serveres - får det ikke lov til at hvile, så når temperaturen ikke at stige til 55 grader.
Velbekomme.